Achter de schermen bij Artisan Chocolate Makers, Salcombe Dairy

Als Pasen nadert, het is alle hens aan dek Salcombe-zuivelfabriek, waar het decoratieve chocolade eieren en keurige konijntjes worden liefdevol helemaal opnieuw met de hand gemaakt.

Maak kennis met Lord en Lady Bunny, paaschocolade van superieure herkomst. Dit aristocratische echtpaar, handgemaakt aan de kust van Devon met behulp van bean-to-bar-chocolade, en met hoge hoed, heeft een stamboom die teruggaat tot twee biologische cacaoteeltcoöperaties in Peru. ‘Ze zijn heerlijk nostalgisch, nietwaar?’ zegt Lucia Bly, terwijl ze dozen met de figuren, die altijd per paar worden verkocht, in de schappen van de chocoladewinkel van haar familie zet. “Ze doen me denken aan konijntjes die ik als kind zag.”

Lucia is eigenaar van Salcombe Dairy samen met haar man, Dan, en hun zakenpartners Nick en Ginny Boscawen. Het bedrijf begon als ijssalon en maakt nog steeds ijs met melk van een lokale melkveehouderij. Maar toen Dan en Lucia in 2011 bij het bedrijf kwamen, zagen ze de noodzaak om te diversifiëren naar een minder seizoensgebonden product. “IJs is niet het beste bedrijfsmodel”, zegt Dan. “We hadden zomerarbeiders die we ook in de winter wilden inzetten.”

HET KONIJNENHOL IN

De chocoladefabriek en winkel van Salcombe Dairy bevinden zich een paar deuren verderop van de ijsfabriek aan de monding van de Salcombe-Kingsbridge. Hier maakt een klein team met de hand witte, melk- en pure chocolade – allemaal vrij van palmolie, noten en soja – en verwerkt dit tot konijntjes, eieren, truffels en repen. Breek een stukje af en laat het op je tong rusten – een handeling die grote wilskracht vereist – en je kunt genieten van het geleidelijk vrijkomen van afgeronde smaken, van het romige bruisen van framboos met witte chocolade tot de tanninerijke smaak van een 85 procent veganistische pure chocolade genaamd Middernacht. Terwijl het smelt, is er een subtiele, fijne zandigheid in de chocolade, een aangenaam spoor van het driedaagse ‘melanging’-proces door welke geroosterde organische nibs tussen twee granieten wielen met suiker worden vermalen tot ze vloeibare cacao zijn geworden (zie doos).

“Als we chocolade gingen maken, moest het echt lekker zijn, want ons ijs is zo lekker als je kunt krijgen zonder het zelf te maken”, zegt Lucia. “Bij Salcombe Dairy-ijs draait alles om de herkomst van het hoofdingrediënt – onze Devonshire-melk – dus met onze chocolade wilden we teruggaan naar de boon. Je proeft het regenwoud in onze chocolade, met zijn aardse, fruitige smaken.”

Bean-to-bar-chocolade wordt helemaal opnieuw gemaakt met behulp van zorgvuldig geselecteerde cacaobonen, in plaats van te worden gemaakt van couverture (een vorm van kookchocolade die wordt gesmolten en bewerkt door chocolatiers). Lucia en Dan raakten er verslaafd aan toen ze de Oostenrijkse fabriek van Josef Zotter, een gerenommeerde chocolademaker, bezochten. Geïnspireerd verhuurden ze hun boerderij in Devon voor een zomer, waarbij het hele gezin in een kamer aan de achterkant van het huis woonde huis zodat ze een twee weken durende rondreis langs cacaoplantages in Costa Rica en Peru konden financieren, met alle vier de kinderen erin slepen.

HET VINDEN VAN DE ZOETE SPOT

Sebastian, hun jongste (nu 13), was nog maar een baby toen zijn ouders van Surrey naar Zuid-Devon verhuisden. Dan en Lucia waren opgegroeid in dezelfde straat in Totnes en droomden er altijd van om terug te keren om Sebastian, Xavier (nu 16), Alexander (20) en Rafaela (22) groot te brengen. Maar banen in de voeding en de mode hadden hen aan Londen gebonden, totdat Dan, een verkoopadviseur voor grote zuivelbedrijven, een baan kreeg aangeboden bij een ijsmachine in Zuid-Wales. Terwijl hij pendelde, kochten en renoveerden ze een boerderij met schuren (nu vakantiehuisjes bekend als Swallows 'Flight) in de buurt van Salcombe.

De Blys organiseerden een lunch voor parochianen van hun katholieke kerk toen ze een gerucht hoorden (later ongegrond gebleken) dat Salcombe Dairy te koop was. Het bedrijf was in 1979 opgericht door Peter en Tricia Howard, die vervolgens met pensioen gingen en het in 1997 verkochten aan Nick en Ginny Boscawen. Nick is de broer van Lord Falmouth, eigenaar van het landgoed Tregothnan, dus Lucia wist precies waar ze met haar onderzoek moest beginnen.

Nadat ze via de Estate contact met hen hadden opgenomen, gingen Dan en Lucia uiteindelijk een partnerschap aan met Nick en Ginny, waarbij ze de leiding overnamen hands-on management van de vestiging in Salcombe, waaronder een ijssalon in Dartmouth en een hut op de kade bij Koningsbrug. Dan kent nog steeds de weg in een melanger, maar hij heeft het dagelijkse chocolademaken gedelegeerd aan het echtpaar Krys en Rita Wasilewscy. “Ik dacht dat het een stuk makkelijker zou zijn toen we begonnen”, zegt Dan, die het maken van chocolade van bonen tot reep leerde tijdens een cursus in Noord-Italië. “Je moet de temperatuur en luchtvochtigheid precies goed krijgen. Maar we zijn hier aan zee en het was zo vochtig en warm.”

GELUKKIGE KONIJNTJES

Het stel heeft een lange weg afgelegd sinds de tijd dat ze hun creaties moesten blijven smelten en opnieuw moesten beginnen. Bezoekers van de nieuwe chocoladefabriek en winkel in Hannaford’s Landing kunnen Krys en Rita vakkundig zien schenken en paaseieren draaien – een proces waarbij de vorm met de hand wordt rondgedraaid totdat de vloeibare chocolade binnenin hard wordt hol ei. “Het lijkt een beetje op het maken van een pannenkoek”, legt Lucia uit. ‘Ze zullen elk ei ruim tien minuten met de hand ronddraaien.’ (Lord en Lady Bunny hebben een vergelijkbare, maar kortere geboorte.)

Eenmaal versierd, wordt elk ei met de hand verpakt in een biologisch afbreekbare, composteerbare en plasticvrije verpakking. “Als je zo dicht bij de oceaan woont, zie je wat het tij op het strand aanspoelt”, zegt Lucia, voor wie maatschappelijk verantwoord ondernemen zowel gemeenschaps- als milieuvriendelijk is. Salcombe Dairy schenkt meer dan tien procent van zijn winst aan een goed doel: dit jaar schenkt het bedrijf opnieuw £1 van elk verkocht paasei aan het Disasters Emergency Committee Ukraine, terwijl ook geld inzamelen voor Rowcroft, een plaatselijk hospice, gratis ijs bezorgen bij een plaatselijke basisschool en donaties doen aan de voedselbank Kingsbridge, waar leden van het team vrijwilliger.

“Geven aan lokale goede doelen is altijd onderdeel geweest van het ethos van Salcombe Dairy”, zegt Lucia. “Als christelijk gezin maakt dat ook deel uit van ons ethos.” Zij en Dan en hun kinderen – die tijdens de periode als chocoladeverpakkingen en ijsverkopers hebben gewerkt school- en universiteitsvakanties – voel je er trots op een bedrijf te runnen dat generaties Salcombe-families in dienst heeft en dat door de lokale bevolking en bezoekers wordt gekoesterd tientallen jaren. “Mensen vertellen ons dat ze zich herinneren dat ze ons honingraatijsje op het strand aten toen ze klein waren”, zegt Dan. “Vakantieherinneringen hebben iets zo blijvends. Het doet ons plezier dat we helpen nieuwe te creëren.”

---

1. INKOOP

Cacao of cacaobonen zijn de zaden van Theobroma cacao, een regenwoudplant afkomstig uit Zuid-Amerika (Theobroma betekent ‘voedsel van de goden’ in het Latijn).

2. OOGSTEN

Eenmaal verzameld, worden de vlezige gele vruchten van de boom geopend om de zaden te verwijderen.

3. ROOSTEREN

Deze worden vervolgens gefermenteerd, gedroogd, geroosterd en gezift (gedopt) om de kernen in het hart te isoleren, die rijk zijn aan vaste cacaobestanddelen en cacaoboter. Sommige bean-to-bar-producenten doen hun eigen roosteren en wannen. Anderen, waaronder Salcombe Dairy, beginnen hun proces met de geroosterde nibs.

4. SLIJPEN

Nadat ze door een melanger zijn gegaan, een machine die ze langzaam met suiker tussen twee granieten wielen maalt, veranderen de nibs in vloeibare cacao. Dit wordt vervolgens ‘geconcheerd’ (een op hitte gebaseerd proces dat vluchtige oliën en tannines verwijdert) en ‘getemperd’ (verwarmd en afgekoeld, waardoor glans en breuk ontstaat en de cacaoboter niet meer in een wasachtig laagje scheidt bloeien).

5. GIETEN

Ten slotte kan de vloeibare chocolade duizenden jaren lang worden gevormd, gekoeld en genoten nadat mensen er voor het eerst een smaak voor ontwikkelden.

---

Je vindt Salcombe Dairy in het Country Living Pavilion op het RHS Malvern Spring Festival (11-14 mei).
KOOP KAARTJES