Het geheim van perfect knapperige gebakken kip

In nieuw kookboek Gefrituurd en waar (Clarkson Potter, $ 22,50), oprichter Lee Schrager van het New York City Wine & Food Festival verzamelt enkele van de beste chef-koks in het hele land voor hun favoriete gebakken kiprecepten. Geografisch verdeeld, en met een beetje achtergrond bij elk recept, is het een fantastische blik op enkele van de verschillende gefrituurde kip rages in Amerika - Cafe Boulud, in de Upper West Side van New York, biedt een versie zonder vel waar al het extra vet wordt weergegeven uit; de beroemde Tea Room van Mary Mac in Atlanta serveert hun met tomatentaart. We zijn dol op dit recept, van Mark Romano van Highland Kitchen in Boston, dat vier serveert maar gemakkelijk is verdubbeld of verdrievoudigd voor grote menigten. Zijn geheim? Een tweedaagse pekel en een speciaal ingrediënt van de Mexicaanse markten.

Voor de pekel

½ kopje koosjer zout
1 hele kip, in 10 stukken gesneden
4 kopjes karnemelk

Voor de bagger

4 kopjes bloem voor alle doeleinden
1 ¾ kopjes maizena
1 kop Maseca (instant Mexicaans maïsmeel) of masa harina
2 eetlepels koosjer zout
1 eetlepel paprika
1 eetlepel uienpoeder
1 eetlepel knoflookpoeder
1 eetlepel gemalen koriander
1 eetlepel selderijzout
1 ½ theelepels versgemalen zwarte peper
Plantaardige olie, om te frituren

BRINE DE KIP: Klop het zout in een grote kom met 8 koppen koud water. Voeg de kip toe, dek af en zet hem een ​​nacht of maximaal 24 uur in de koelkast. Giet de pekel af en gooi deze weg, giet de karnemelk over de kip, dek af en zet hem een ​​nacht of maximaal 24 uur in de koelkast.

MAAK DE BAGGER: Klop de bloem, maïzena, Maseca, zout, paprika, uienpoeder, knoflookpoeder, koriander, selderijzout en peper in een grote kom.

FRIT DE KIP: Vul een grote pot voor de helft met olie en verwarm tot 350 ° F. Zet een rooster op een omrande bakplaat en leg opzij. Haal de kip uit de karnemelk (spoel hem niet af!) En bagger de kip in het bloemmengsel. Bak in batches de kip totdat de interne temperatuur van de witte stukjes 160 ° F bereikt en de donkere stukken bereiken 165 ° F, op een frituurthermometer (13 tot 14 minuten voor borsten en 16 tot 17 minuten voor dijen). Laat de kip op het rooster rusten en serveer met je favoriete koekjes.

Herdrukt van Fried en True. Copyright © 2014 door Lee Brian Schrager. Gepubliceerd door Clarkson Potter, een divisie van Random House LLC.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk op TownandCountryMag.com.

Meer van TownandCountryMag.com:

Een zomers huwelijk in Connecticut

9 tekenen dat je voorbestemd bent om een ​​hond te bezitten

Country Blueberry Crumble Recept