Chef Brandon Frohne's tips voor het maken van koekjes

Brandon Frohne is geobsedeerd door koekjes. De veelgeprezen chef-kok - hij werd de genoemd 2015 Chef van het jaar door de Tennessee Hospitality and Tourism Association- praat er graag over, hij eet ze graag, en gelukkig voor ons maakt hij er nooit genoeg van om ze te maken.

Frohne kreeg voor het eerst koekjes in zijn hoofd toen hij 13 jaar oud was en in de Smoky Mountains woonde. "Ik heb op een dag de school overgeslagen en was op zoek naar iets te eten", herinnert hij zich. Hij stuitte op een zak meel en volgde het recept op de achterkant. Helaas vergat hij een rijsmiddel toe te voegen. "Ze waren zo hard dat ik een raam met hen had kunnen breken. De laatste 17 jaar heb ik geprobeerd koekjes te beheersen, "zegt hij. "Ik probeer het nog steeds."

Maar ik denk dat het eerlijk is om te zeggen dat Frohne de status van meesterkoekmaker heeft bereikt. Toch juichen koekliefhebbers overal zijn eindeloze enthousiasme voor experimenteren toe. Dat komt omdat, als directeur van culinair bij Holler & Dash, een snelle informele koekjeshuisketen

gelanceerd door Cracker Barrel afgelopen maart, hij bereidt een aantal ongelooflijke - en innovatieve - biscuitschotels.

Let op: er zijn geen kitsch gevulde muren bij Holler & Dash. In plaats daarvan richt de keten zich op de duizendjarige menigte met zijn strakke, moderne industriële ruimtes - en een toewijding aan het gebruik van lokaal geteelde en geproduceerde ingrediënten. Geen wonder dat de eerste winkel van het koekjeshuis in Homewood, Alabama, snel werd gevolgd door nog drie winkels. "Alles wat we doen bij Holler & Dash is gebaseerd op een erfstukrecept, met een moderne interpretatie," zegt Frohne.

De meest populaire van de 11 kenmerkende koekjes bij Holler & Dash is de terugslagkip. Het bevat antibioticumvrije gebakken kip, groene ui, geitenkaas en paprikagelei.

Persoonlijk ben ik geïntrigeerd door de tuingeit: gebakken geitenkaas, tomatenjam en citroen Dijon vinaigrette, allemaal gegarneerd met een hoop verse boerenkool.

Ik ben niet eens een groot varkensvlees, maar de bramenboter (wie wist het?) En gebakken uien doen me zeker zin hebben om in de Pork Rambler te duiken.

Dan is er de Jam. Ik heb nog nooit een Nutella-creatie ontmoet die ik niet leuk vind. Deze wordt ook geserveerd met volledig natuurlijke frambozenjam.

Een andere dessertoptie is de Strawberry & Dash; een moderne draai aan aardbei short cake. Deze vervangt traditionele slagroom met slagroomkaas.

Als je mond water geeft over die laatste, houd er dan rekening mee dat je het zelf kunt proberen bij de Country Living Fair in Nashville op 21-23 april, gehouden in het Wilson County Expo & Ag Center in Lebanon, TN. Alle drie dagen zal Frohne monsters van deze zoete traktatie (met lokaal geplukte bessen) serveren nadat hij geeft een presentatie over de geschiedenis van zuidelijke koekjes, die zowel informatief als onderhoudend. "Een van de dingen waar ik mee bezig ben, is een [historische] re-enactment van verschillende soorten koekjes; Ik hoop dat het me lukt, "lacht Frohne.

Natuurlijk zal Frohne iedereen vertellen die wil luisteren hoeveel koekjes voor hem betekenen: "Voor mij is een koekje meer dan alleen een koekje; het is een symbool van liefde. Het is een symbool van de cultuur van het Zuiden. "Wat Frohne zal niet u vertellen, is hoe de Holler & Dash-koekjes worden gemaakt: "Dat is ons zeer gewaardeerde, uiterst geheime recept", zegt Frohne. "We houden het opgeborgen in een kluis aan de zijkant van de berg."

Veel koekjesmeesters staan ​​erop dat een goed koekje pluizig of schilferig is - maar niet beide. Frohne pooh poohs dat. "Onze koekjes zijn beide; je krijgt het beste van twee werelden, "zegt hij. "Ons koekje is een beetje steviger dan je gemiddelde, klassieke zuidelijke koekje. Het is een vork en messenkoekje. We maken ze elke dag met de hand. "

Nou, zelfs deze Yankee-gal is nu geïnspireerd om die gele doos beslag naar de achterkant van de kast te duwen en een paar zelfgemaakte koekjes een draai te geven. Hier zijn de beste tips van Frohne om je koekjesmakende game naar een hoger niveau te tillen:

1. Kies kwaliteitsmeel. "Dit is het belangrijkste; bloem is de levensader van je koekje, "zegt Frohne. "Kies een bloem die is samengesteld uit zachte rode wintertarwe. Het heeft een lager eiwitpercentage en dat houdt gluten laag. Gluten is slecht spul - het maakt harde koekjes. "
2. Koel je ingrediënten. Zowel bloem als boter doen het beter als ze koud zijn; sommige mensen stellen zelfs voor om ingevroren boter te gebruiken en deze direct in de bloem te raspen.
3. Overwerk je deeg niet. Probeer je deeg zo min mogelijk aan te raken en overbelast het niet.
4. Snijd voorzichtig. Pas op dat u de snijder niet draait nadat u het deeg hebt gesneden. "Snijd recht naar beneden", zegt Frohne. "Anders worden je koekjes helemaal scheef en verdrietig."
5. Word romantisch. "Ik gebruik een techniek die zoenen wordt genoemd. Kussen maakt mensen gelukkig; kussen maakt koekjes ook gelukkig. Dus wanneer je je deeg uitsnijdt, wil je ervoor zorgen dat je koekjes elkaar raken en dat ze allemaal tegen elkaar liggen, "zegt Frohne. "Dat helpt je koekjes rijzen en zorgt ervoor dat ze gelijk blijven."

Bekijk de presentatie van chef-kok Brandon Frohne, plus geweldige winkels, demonstraties van eten en ambacht, heerlijk eten en nog veel meer, in de Country Living Fair in Nashville, 21-23 april 2017. Bezoek stellashows.com om vooraf kaarten te kopen.