Na het slijpen van haar messen - en haar gehemelte - op foodie hot spots in New York City (Blue Hill), Barcelona (Koken & Proeven), en Parijs (Jardin Notre-Dame), chef-kok Annemarie Ahearn keerde terug naar het toneel van haar zomers zomers: Maine. Geïnspireerd door het land en de seizoenen, startte ze de Salt Water Farm kookschool in 2009 op het land van haar familie in Lincolnville, een 17 hectare groot terrein met uitzicht op Penobscot Bay. Samen met haar twee honden, Moose en Moxie, verwelkomt Ahearn haar gasten in een volwassen versie van een culinair zomerkamp.
Ahearn's vriend, lokale kunstenaar Colin Sullivan-Stevens, veranderde een stuk drijfhout op het strand van de boerderij in een geschikt teken voor de kookschool, dat seizoensgebonden ingrediënten benadrukt en creatief gebruik van wat je bij de hand hebt. Het bord wordt ondersteund door uitzicht op Penobscot Bay en de kas van de boerderij, die samen alles opleveren, van kokkels en zeewier tot microgreens en okra.
Alle klassen van Ahearn worden gegeven in deze schuur met cederhouten dak, gebouwd met palen en balken die zijn geborgen uit een 200 jaar oude structuur. Na instructie over onderwerpen zo gevarieerd als slagerij, kaasmaken en koken met paardenbloemgreens, de studenten en leraren - inclusief Ahearn, haar assistent koken instructeur en een roterende cast van kookboekauteurs en andere voedselprofessionals - geniet van een gemeenschappelijke maaltijd onder de pergola, genietend van voedsel verzameld uit het omringende land en zee.
Veel van wat er in de leskeuken van Salt Water Farm wordt gekookt, komt gewoon van de terrasvormige velden buiten de deur, en klassen beginnen vaak met een ravotten rond het pand om te oogsten wat erin zit seizoen. Wat zaaien Ahearn en haar familie op de voormalige schapenboerderij? Meer dan 200 soorten groenten en kruiden. Exotische gerechten zoals artisjokken en chokecherries uit Jeruzalem voegen zich bij nietjes zoals de bietengroenten, uien en bladsla die hier worden getoond. Er wordt ook niets verspild; compost van het restaurant voedt de bodem.
Slechts acht tot tien studenten verzamelen zich rond het kookeiland voor driedaagse workshops ($ 525) en drie uur cursussen met één onderwerp ($ 85), zoals het maken van hartige taarten (denk aan beef en Stilton en de Finse Haddie - gerookte schelvis, een traditionele Maine favoriet). Na het koken worden feesten in familiestijl buiten of aan de grote boerderijtafel geserveerd, afkomstig uit een tabaksschuur in North Carolina. De lessen variëren en lopen wekelijks van juni tot oktober; u kunt zich aanmelden op saltwaterfarm.com.
Rechts van het kookeiland staat een majestueuze stenen haard en pizza-oven, gebouwd door de bekwame handen van lokale metselaar Pat Manley. De studenten van Ahearn maken er volledig gebruik van en leren hoe ze een hele maaltijd boven een open vuur kunnen braden, beginnend met Pemaquid-oesters en eindigend met geroosterde peren met crème anglaise. Er zijn ook incidentele lessen op pizza's gecombineerd met kruidige cocktails.
Ahearn is een groot voorstander van het gebruik van alle mogelijke wortel-, stengel- en eetbare bloembladen, inclusief deze zonnebloemen. Hun delicate gele bladeren garneren salades samen met de geroosterde en gezouten zaden. Haar vader verzorgt de rood-wit-blauwe bijenkorf, geërfd van een vriend die is verhuisd. De vers geoogste honing begeleidt nu cheeseboards in het restaurant.
Lessen om pluizige frittata's met groenten of gepocheerde eieren op een boerenkoolsalade op te zwepen, beginnen met het verzamelen van boerderijverse aanbiedingen van het kippenhok van Ahearn ter plaatse. Meerdere rassen vormen haar kudde kippen: buff orpingtons, goudgeregen wyandottes en Araucanas, die prachtige blauwe eieren leggen.
Slechts 10 mijl ten zuiden van de boerderij, het onlangs geopende café van Ahearn, Zout waterboerderij in Union Hall, beslaat de benedenverdieping van een historische bakstenen vergaderzaal uit 1856 in Rockport Harbor. Net als de boerderij viert het restaurant alles wat lokaal en vers is, waardoor de ingrediënten worden gevoederd, gevist en gekweekt door hardwerkende Mainers - veel van Ahearn's vrienden -. Zij en haar crew - inclusief chef-kok Brian Nichols en een groep enthousiaste jonge voedselenthousiasten die uit het hele land zijn getransplanteerd - vaak gastgezin diners die producenten samenbrengen met diners, waardoor mensen een nieuwe waardering krijgen voor wat goed is maaltijd.
In het café van Ahearn weerspiegelen de tafels de essentie van Maine net zo goed als het eten op de borden. Ze heeft geworven Schakelaar meubelontwerp- gerund door twee vrienden die samen opgroeiden in Maine - om de tafels te maken van teruggewonnen hout, en ze bracht een jaar door het verzamelen van het bestek van "ongeveer 100 verschillende antiekwinkels", samen met houten kommen, schalen en enamelware.
Een verrassende ster in het aanbod van het café? Jonah krab klauwen. De krabben zijn een bijvangst, vaak te vinden in kreeftenvallen en genegeerd door chef-koks. Maar trouw aan haar gebruik-alles ethos, zet Ahearn ze trots op haar menu in een poging om elk eetbaar hapje onder de zee te vieren - en te consumeren. Het vlees, schilferig en zoet, wordt gekoeld geserveerd en gepresenteerd eenvoudig met peterselie, citroen en pittige dipsaus.
Er staat altijd een soort salade op het menu, die dagelijks verandert afhankelijk van wat er in de velden groeit. En het bevat meestal een soort van moeilijk te vinden specialiteit ingrediënt - baby squash, rucola bloemen - van een kleine producent of Salt Water Farm zelf. Deze versie bevat watermeloenradijs, rapen, amarant, hoofdsla en bloemkool.
Een nieuw gebouwd eetgedeelte kijkt uit over de mooiere dan een ansichtkaarthaven van Rockport, met zijn serene en beschermde wateren. Het is de plek om te eten bij mooi weer, en de zomer brengt een constante stroom van watersporters die hun schepen aanmeren en naar de stad gaan voor koffie, lunch of diner. Wil je je eigen zeil krijgen? Boek een reis met de ouderwetse houten schoener Timberwind.
De groenten die Ahearn bij kleine producenten betrekt, zijn zo lekker dat de meeste gerechten weinig verfraaiing nodig hebben in de vorm van boter en room of overtollig zout. Neem bijvoorbeeld deze soep, die wortelgroenten, bieten en verkruimelde verse kaas bevat. Het komt met een kant van knapperig brood van Maine Street Meats, een deli in Europese stijl in de straat in Rockport. "Ze maken maar één soort brood, en ze gebruiken een natuurlijk zuurdesem, wat een verloren kunst is bij het maken van brood", zegt Ahearn. "Het heeft grote luchtzakken en een fantastische korst, en het was te goed om niet op ons menu te zetten."
Een klassiek en rustiek recept, deze pruimentaart is een steunpilaar van het dessertmenu, hoewel het recept verandert met de oogsten. Soms is de cake geladen met perziken of peren, en soms is het beladen met appels of scherpe bessen. Maar het is altijd bedekt met een bolletje zelfgemaakt ijs, gekarneerd in het café, met smaken zoals karnemelk (hier getoond) en honing lavendel.
Ahearn vindt dat diners het eten van het café thuis moeten kunnen herscheppen en verkoopt daarvoor de nodige voorzieningen. Ze zijn allemaal zorgvuldig geselecteerd en duurzaam geproduceerd, van de potten met kruiden en de zakken boekweitmeel tot SewallAppelciderazijn, gemaakt door haar buurman in Lincolnville.
Ahearn kan je het verhaal vertellen achter elk ingrediënt dat door de deuren van haar restaurant komt en spreekt gepassioneerd over wat elk product in de zorgvuldig samengestelde markt van het café zo goed maakt. Ze kent de grond waar deze Oyster Creek gedroogde champignons worden gevoederd en de bomen waarop wordt getapt Sparky's ahornsiroop, precies zoals ze waar heeft gezien Lyle's Golden Syrup is geproduceerd. Ze verkoopt ook haar favoriete Partanna-olijfolie en San Marzano-tomaten. "Ik ben een grote plaatselijke voorstander, maar ik ben er niet geobsedeerd door. Niemand in Maine maakt olijfolie, "legt ze uit.
Zonlicht overspoelt de eetkamer en de keuken loopt over de lengte ervan. Zoals Ahearn het ziet, is de open plattegrond een andere kans voor mensen om te leren over hun eten: wat erin gaat en hoe het wordt bereid. U vindt hier geen anti-aanbakpannen. De vele gietijzeren pannen - een alternatief voor chemisch gecoate koekenpannen en ongebruikelijk in een commerciële keuken - zijn een bewijs van de toewijding van het café aan elk aspect van ecologische duurzaamheid.
Manager Andrew Kesselring, een andere New York-transplantatie (en een alumnus van Chez Panisse en Blue Hill bij Stone Barns), zit de uitgestrekte keuken voor, met zijn lokaal geleverde speksteentjes en vintage emaille borden klaar om te serveren. De muur van kruiden bevat kruiden en bloemen die op de boerderij zijn gedroogd, samen met huisgemaakte pekel en oneffenheden.
De esthetische interesses van Ahearn gaan verder dan de perfecte squashbloesem of taart - ze heeft ook affiniteit met eerlijk gemaakte goederen, die ze in de winkel verkoopt. Ze is gegroeid in de buurt van de meeste makers en verzamelaars die ze heeft, waaronder George Jennings, die antieke ansichtkaarten van het gebied reproduceert (zijn zwart-witte afbeeldingen sieren het restaurant); Virginia Tuttle van Four-and-Twenty Blackbirds Kitchen Antiques, die de antieke koperen potten levert; en Colin Sullivan-Stevens, die het boerenteken maakte - en deze draagtassen.
Een nieuwe definitie van "helemaal opnieuw": de gebakken lekkernijen van het café, gemaakt met boekweit, boter, bosbessen, melk en andere ingrediënten geleverd door boerenvrienden van Ahearn. U kunt kiezen uit dikke sneetjes brood van boekweit, olijfolie, scones met vijgen en anijs, taaie koekjes met zeezout en chocoladeschilfers en een bosbessengesp; de barista van het café maakt lattes om mee te nemen met de lekkernijen voor een wandeling naar de haven.