Op zwoele zomeravonden gaat chef-kok en tv-presentator Clodagh McKenna graag aan tafel buiten feest in haar tuin. Maar als er één ding is waar ze meer van geniet dan het entertainen, dan is het de voorbereiding: 'Ik sta vroeg op en loop rond om te zien wat er het beste uitziet. Zijn er aubergines die ik kan roken boven hickory, of een overvloed aan courgettebloemen die schreeuwen om gevuld te worden met ricotta? De tuin helpt me bij het plannen van het menu.”
In deze tijd van het jaar is er volop inspiratie te vinden. Verhoogde bedden zijn gevuld met dikke tuinbonen, uitgestrekte courgetteplanten en slablaadjes in alle tinten groen. De oude muren zijn bedekt met rijpende frambozen en de kas is een jungle van komkommers, tomaten en paprika's.
Het leukste aan koken met producten van eigen bodem is dat het niet ingewikkeld hoeft te zijn, zegt Clodagh. “Als je er zoveel zorg aan besteedt groenten verbouwen, je wilt dat de smaken voor zichzelf spreken. Mensen verdrinken saladeblaadjes uit de supermarkt in dressings omdat ze nergens naar smaken, maar het enige wat verse rucola nodig heeft is een scheutje citroen en olijfolie. Als je een paar tomatenvariëteiten kweekt – ik ben gek op ‘Sungold’, ‘Tigerella’ en ‘Costoluto Fiorentino’ – zijn ze heerlijk, gewoon in plakjes gesneden op een schaal.”
Door de eenvoud van de gerechten van Clodagh kan ze deze ook in de tuin bereiden. Terwijl ze in de schaduw van de pergola staat, hakt, verkoolt, roert en snijdt ze terwijl vlinders tussen de bedden schieten. Het is moeilijk te geloven dat deze plek nog maar vier jaar geleden een ondoordringbare massa braamstruiken was. Clodagh en echtgenoot Harry Herbert verhuisden in 2017 naar Broadspear. Het 300 jaar oude huisje ligt op het terrein van Highclere-kasteel – sinds de 17e eeuw eigendom van Harry’s familie – en was oorspronkelijk een dwaasheid. Het verhaal gaat hieronder verder...
Clodagh's beste tips voor zomerse diners in de open lucht
- Kies een beschutte plek Hetzij natuurlijk door een boom of een structuur zoals een pergola.
- Zorg voor robuust meubilair dat weerbestendig is Als je er veel tijd aan moet besteden om het in te stellen, zul je het waarschijnlijk niet vaak gebruiken.
- Voeg wat zachte verlichting toe Kerstverlichting op zonne-energie, lantaarns die aan bomen hangen en flakkerende kaarsen zorgen allemaal voor sfeer.
- Denk aan bloemen Versier met tuinbloemen om een seizoensbloei, kleur, geur en textuur te creëren. In de zomer gebruik ik kosmos, dahlia's, delphiniums en siererwten.
- En denk aan kruiden Potten met rozemarijn en tijm, gerangschikt op het tafelblad, zien er mooi uit en ruiken heerlijk. Een grote kom tomaten voegt een levendige kleuraccent toe, terwijl sculpturale artisjokken of zelfs een bosje radijsjes in een glazen pot er geweldig uit kunnen zien.
- Verspil niet wil niet Groenten- en fruitdecoraties kun je de volgende dag gebruiken tijdens het koken.
Clodaghs jeugd in Cork gaf haar liefde voor de natuur, en later brachten bezoeken aan boerenmarkten een passie voor duurzame producten bij. Dus als het ging om het opknappen van de overwoekerde ommuurde tuin, was een respectvolle restauratie essentieel. “Het was een liefdeswerk”, zegt ze. “We moesten dode klimop met vorken verwijderen – al het andere zou de stenen hebben vernietigd. Het kostte vier maanden en het grootste deel van de besteklade, maar het was het waard.”
Clodagh is een hoogopgeleide chef-kok – die de prestigieuze kookschool Ballymaloe bezoekt – maar tuinieren maakte geen deel uit van haar uitgebreide vaardigheden. In plaats daarvan moest ze gaandeweg leren, luisteren naar podcasts, afstemmen op Tuinderswereld en steun vinden op sociale media. Ze heeft ook geleerd van haar fouten. Een overvloed aan tuinbonen heeft het haar geleerd
het belang van opeenvolgend zaaien (elke paar weken een kleinere hoeveelheid planten) en plaag haar De eerste oogst buitentomaten moedigde haar aan een kas te bouwen, waar ze nu alles van kweekt zaad.
Familie en vrienden genieten de hele zomer van ontspannen lunches en ontspannen diners. Onder de pergola worden schotels met salade, kommen boterachtige nieuwe aardappelen en plakjes Broadspear-rundvlees gedeeld. De ligging midden in de tuin, omringd door de verhoogde bedden, was een belangrijke factor in het ontwerp van Clodagh. “Het moest een werkruimte zijn om te telen en te plukken, maar ik wilde ook een ruimte om ervan te genieten”, legt ze uit. Dezelfde aanpak heeft zij toegepast op de kas.
Naast een oppotbank staat een grote rustieke tafel en stoelen. Hier geniet Clodagh van haar ochtendkoffie te midden van de geurige basilicum, van water geven of oppotten voordat ze naar haar werk gaat om recepten te ontwikkelen of presentaties te geven in Londen. Op zomeravonden is het de perfecte plek voor een diner. Kaarsen verlichten de wijnstokken, terwijl honden Nolly en Alfie onder de tafel dutten.
Door een circulaire en duurzame benadering van de tuin is het wild in overvloed teruggekeerd. Een reeks composthopen, gekoppeld aan mest van het vee van Clodagh, levert voer voor de groentebedden, en de aangrenzende vijver en weide met wilde bloemen stimuleren insecten die ongedierte onder controle houden controle. “Ik eet hier graag ontbijt, lunch en diner”, lacht Clodagh. “Het is magisch om naar de vogels te zitten luisteren, de kleuren te zien en de planten te ruiken. Ik zou nergens anders willen zijn.”
Recepten
Geroosterde rozemarijn, knoflook en citroen
Een match made in Heaven – zelfs de citroenschillen voegen een heerlijke smaak toe aan dit supereenvoudige bijgerecht.
Voorbereiding 10 minuten | Koken 40 minuten | Serveert 6
1,5 kg aardappelen (Maris Piper of King Edward)
80 ml olijfolie
2 hele bollen knoflook, gehalveerd
2 el verse rozemarijn, gehakt
1 citroen, gehalveerd
- Verwarm de oven voor op 200°C (180°C heteluchtoven) gasstand 6. Snijd de aardappelen in blokjes van 5 cm en doe ze in een pan met koud, gezouten water – slechts een kleine hoeveelheid om ze te laten stomen. Breng aan de kook en kook gedurende 8-10 minuten; laat uitlekken en zet opzij.
- Giet 2 eetlepels olijfolie in een braadslede die op een hoog vuur staat. Voeg de voorgekookte aardappelen, knoflook en rozemarijn toe en breng op smaak. Knijp het sap van de gehalveerde citroen uit en meng goed (laat de citroenschillen in de schaal).
- Rooster 25 minuten in de oven tot de aardappelen goudbruin zijn. Serveer op een grote, verwarmde serveerschaal.
Aioli met rauwkost uit de tuin
Net geplukte groenten uit de tuin geserveerd met deze romige knoflookmayo is een van mijn favoriete voorgerechten. Zo eenvoudig en het laat alle frisse smaken doorschijnen.
Voorbereiding 15 minuten | Serveert 6
2 Burford Brown-eidooiers
1 theelepel Dijon-mosterd
100 ml extra vergine olijfolie
100 ml plantaardige olie
sap en schil van ½ citroen
1 el gemengde verse kruiden (zoals basilicum, platte peterselie en/of munt), fijngehakt
1 teentje knoflook, geperst
Verse groenten zoals wortels, radijsjes en komkommers
- Doe de dooiers en de mosterd in een kom en klop lichtjes.
- Klop de olie langzaam door de eidooiers – het mengsel begint dikker te worden en romig te worden.
- Roer het citroensap en de schil, de kruiden en de knoflook erdoor. Breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper. Serveer met veel verse knapperige groenten uit de tuin.
Barbecueborststuk met salsa verde
Ik gebruik hier het vlees van mijn eigen kudde – vraag uw slager om grasgevoerd rundvlees.
Voorbereiding 15 minuten | Koken ongeveer 6 minuten, plus rust | Serveert 6
1 x hele biefstuk van 800 g
olijfolie
Voor de salsa verde
1 eetl witte wijnazijn
4 takjes verse basilicum, blaadjes gescheurd
2 takjes platte peterselie, grof gehakt
2 teentjes knoflook, geperst
2 ansjovisfilets, gehakt
2 eetlepels kappertjes, fijngehakt
80 ml extra vergine olijfolie
- Om de salsa verde te maken, doe je alle ingrediënten in een mengkom en roer ze door elkaar. Opzij zetten.
- Wanneer uw barbecue op een goede hoge temperatuur staat (of een grillpan voorverwarmen tot deze heet is als u binnen kookt), bestrooi de biefstuk dan met zeezout en versgemalen zwarte peper en bestrijk hem vervolgens met olijfolie. Bak 3 minuten aan elke kant voor medium rood. Rust 10 minuten.
- Snijd de biefstuk in dunne plakjes en doe deze op een grote serveerschaal. Sprenkel de salsa verde over het vlees.
Pavlova van rozenwater met zachte zomerbessen
Van de overgebleven eidooiers maak je een heerlijke mayonaise of ijsje.
Voorbereiding 30 minuten | Koken 1 uur 30 minuten | Serveert 6-8
Voor de pavlova
6 Braddock Witte eendeneiwitten
300 g kristalsuiker
2 theelepel maizena
1 theelepel witte wijnazijn
1 eetlepel rozenwater
Voor de vulling
500ml slagroom
1 el poedersuiker
1 eetlepel rozenwater
200 g verse frambozen/loganbessen
takjes rode bessen
- Verwarm de oven voor op 160°C (140°C heteluchtoven) gasstand 3 en bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Klop de eiwitten in een schone, droge kom met elektrische handkloppers (of in een vrijstaande keukenmixer) tot er stevige pieken ontstaan. Voeg geleidelijk de basterdsuiker toe, 1 eetlepel per keer, en blijf voortdurend kloppen tot het mengsel dik en glanzend is en de suiker volledig is opgelost. Voeg de maïzena, witte wijnazijn en het rozenwater toe en roer voorzichtig tot alles net gemengd is.
- Schep het mengsel in een cirkelvorm op de voorbereide bakplaat en gebruik de achterkant van de lepel om de meringue tot een nestje te vormen. Zet de meringue in de oven en verlaag de temperatuur naar 140°C (120°C heteluchtoven) gasstand 1 en bak gedurende 1½ uur – verlaag de oventemperatuur verder als de meringue bruin begint te worden. Eenmaal gebakken, zet u het vuur uit, opent u de ovendeur en laat u deze volledig afkoelen.
- Zodra de meringue is afgekoeld en klaar is om te serveren, kun je de vulling samenstellen (voeg de room niet te lang van tevoren toe, want deze zal in de meringue trekken). Klop de room zachtjes tot hij dikker wordt en klop er dan de poedersuiker door. Spatel het rozenwater erdoor en schep de vulling in het midden van de meringue. Werk af met de verse zomerbessen. Voeg eventueel nog wat extra verse rode bessen toe ter decoratie.
Kijk uit naar ons herfstbezoek aan Broadspear in het novembernummer. Kijk ondertussen voor meer informatie op clodaghmckenna.com of volgen @clodagh_mckenna.