Hoe een lamsbout te koken

Op Paaszondag zullen velen in het hele land genieten van een heerlijk gebraden lam. Maar hoewel het een gerecht is dat we waarschijnlijk al vaak eerder hebben gekookt, betekent dit niet dat onze go-to-methoden dit voorjaar niet met een sparren konden.

We vroegen aan Janos Veres, chef-kok in het onlangs gerenoveerde restaurant van Heston Blumenthal, The Hinds Head in Bray, Berkshire (heropening op 20 april), om zijn toptips te delen over hoe hij deze sappige stuk vlees de liefde kan geven die het verdient ...

1. Voor het koken ...

Voor een heerlijke, smaakvolle geroosterde lamsbout, dep je de poot droog voordat je hem begint te bereiden - dit helpt bij het kleuren van de huid.

Maak met een scherp mes gleuven over het hele oppervlak van het lam. Maak wat kleine pakjes ansjovis, rozemarijn en geblancheerde knoflook en leg ze in de spleten.

2. Koken...

Breng op smaak met zout en plaats op een zeer hete pan met voldoende olie om het oppervlak te bedekken. Bruin het lamsbout aan alle kanten.

Plaats het lam in een oven op ongeveer 120 ° C en kook naar wens. Gebruik een thermometer sonde, ingebracht in het dikste deel van het vlees, om ervoor te zorgen dat je het niet te gaar maakt.

3. Om te garneren ...

Een klassieke garnituur voor geroosterde lamsbout is aardappelboulangère. Aardappelen worden in dunne plakjes gesneden, in een schaal gelegd met boter en zachte ui, bedekt met een warme lamsbouillon en in de oven gebakken tot ze zacht zijn. De bovenkant is goudbruin en fris, het interieur smelt zacht. Om de kleur bovenop te maximaliseren, kun je gesmolten boter over de gekookte boulangère borstelen en een paar extra minuten onder de grill leggen voordat je gaat rusten.

Artisjokken zijn een ander geweldig bijgerecht voor een lamsbout. Steek ze gewoon in ciderazijn, water, zout, citroensap en peterselie. Snijd de artisjokken in tweeën, verwijder de buitenste lagen en de donzige choke. Plaats de artisjokken in de aangezuurde vloeistof en kook tot het midden van de artisjok zacht is. Laat afkoelen alvorens te serveren. Werk ze af door ze te kruiden met zout, versgemalen zwarte peper en een scheutje citroensap.

4. Kerven...

Om het lamsbout te snijden, grijpt u de botknop die uit het vlees steekt met uw linkerhand (keer dit om als u linkshandig bent).

Houd de joint plat op het bord, met de afgeronde kant naar boven, snijd in het vlees van boven naar beneden, totdat het mes bot ontmoet, in plakjes van elke gewenste dikte. Snijd helemaal langs de bovenkant van het vlees.

Terwijl je het bot nog steeds vasthoudt, laat je het mes horizontaal over het vlees lopen, net boven het bot, en scheidt de plakjes. Draai om en herhaal aan de andere kant.

5. Of, wanneer de zon schijnt ...

Als het mooi weer is, is lamsvlees ook geweldig gekookt op de rotisserie op een barbecue. Een lamsbout zonder been is hiervoor het beste. Een puree van rozemarijn, knoflook en ansjovis kan in het midden van het lam worden verspreid en vervolgens worden gerold en vastgebonden met slagerstwijn. Het kan vervolgens op het spit worden geplaatst en op de gewenste interne temperatuur worden gekookt, opnieuw met behulp van een thermometersonde.

Probeer de oranje geglazuurde lamsschouder van Heston - vind hier het volledige recept.

Vrolijk Pasen iedereen!